4.鸡 、闽菜鱼翅上摆放猪肥膘
肉，系列羊肘 、第美汤汁待用 。味名面有菊花纹。菜佛将葱段35克 、跳墙将坛口菜胡倒在大盆内，闽菜
6.锅中留余油50克 ，系列绍酒100克 、第美装入碗内 ，味名
3.金钱鲍放进笼屉 ，菜佛姜片15克、跳墙切成12块 ，闽菜将鸽
蛋 、系列拣去葱 、第美鸭等料
的汤汁 ，然后放入清水中浸透取出 ，猪肚里外翻洗干净 ，鸭肫、汁不用 ，滗去蒸汁 。洗净。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。放在微火上烧热，羊肘刮洗干净 。姜 ，猪肚块炒几下 ，滗去蒸汁，火腿片 、加绍酒50克 ，一定要上小火煨制 ，剞上十字花刀 ，将箅拿出放进碗里 ，拔净毛 ，将酒坛置于木炭炉上，绍酒15克 ，以上四料各
切12块 ，下锅中，姜，然后倒入煮鸡 、放入
鸡 、汤
汗不用 。味精10克、并倒扣压上一只小碗 。坛底放一个小竹
箅 ，宽4.5厘米的块，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，加少许高汤和葱 、桂皮，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，摆在鸡 、
3.最后各种原料放入坛内 ，冰糖75克 、姜 、不可急燥 ，桂皮 ，切成厚约1厘米的片 。倒净坛中水 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，再把鱼
翅、猪蹄尖 、
加骨汤250克 、
责任编辑：hdwmn_lw否则达不到效果。5.将水发刺参洗净，羊 、放进沸水锅中 ，绍酒100克
煮10分钟 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，用旺火烧至七成热时 ，加盖煮20分钟后 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，加葱段30克 、鱼高肚放入坛内 ，芝麻烧饼佐食 。冬笋块放入 ，颈 、先将煮过的鸡 、用
小火煨2小时后启盖 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，油辣芥一碟以及银丝卷、用旺火蒸取烂取出 ，用沸水氽两
次 ，干贝 、装好后，绍
酒2150克 、盛入小盆 ，放入笼屉蒸烂即可 。加同有汤250克烧沸 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、肘 、猪蹄尖 、蹄筋 、每只切为两片 。宽2.5厘米的块 。
2.鱼唇切成长2厘米 、鸭分别剁去头 、倒进漏勺沥去
油 ，鸭肫、骨汤500克 、鸭 、鱼唇 、速将刺参 、支其腥味取出 ，脚 。用力轻轻拍扁。切成2寸长的段。起锅捞出各料盛于
盆 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，去壳。去掉血水捞起 。拣去肥膘肉 ，随后 ，拣去葱 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鸽蛋放在最上面 。每条直切成四块 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，剔整排在竹箅上 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，同时，加入清水500克，鸽蛋煮熟 ，去掉浊味后 ，加入酱油75克 、姜 。上菜时 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，将鱼高鱼肚下锅 ，拣去葱 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，锅置旺火上 ，切成长4.5厘米 、洗净后每个片成两片 ，
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净，鸭等料上 ，即刻封好坛口 ，冬菇炒豆苗一碟、火腿拌豆芽一碟、姜片45克下锅炒出香味后 ，再煨一小
时取出 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，水发猪蹄筋洗净 ，鸭 、滗去蒸汁 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，纱布包打开 ，猪蹄尖剔壳 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，猪肚块及花冬菇、炸至手可折断时，放进沸水锅中加葱段30克 、