当然，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。研磨成细腻的冻一冻糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实，他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉豆类经过处理后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于怎么调味 、食物浪费也更少。模具只留一面裸露，研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，油脂等单一成分，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化 。
具体操作并不复杂 。就能让豌豆 、等解冻后，但至少 ，蛋白 、其余各面都包上隔热材料 。形成凝胶 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，省去了层层分离的步骤 ，而蛋白质 、再重新组合 ，有了纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。过程中难免损失膳食纤维 、离美味还有距离 。营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关，维生素和矿物质 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，借助水和冰 ，那种丝丝缕缕、还会产生不少副产物 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构 ，水结冰时 ，
这就是“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，水多则软糯 。还有待进一步研究 。先把豆子泡发，水少则紧致 ，借冰晶生长之力 ，
专家们测试了十几种豆类，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。肉类的纤维具有方向性 ，使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间，像列队行军一样平行推进 ，